“Ein Gefühl der Panik erfasst jetzt die Fleischindustrie, da exporteure sehen, wie unsere Regierung unsere kontinentalen Kunden mit kompromisslosen Drohungen eines No-Deal-Brexit erschreckt”, sagte er. WASHINGTON – Präsident Trump hat am Dienstag Fleischverarbeitungsanlagen zur “kritischen Infrastruktur” erklärt, um sicherzustellen, dass die Einrichtungen im ganzen Land offen bleiben, da die Regierung versuchte, drohende Engpässe bei Schweinefleisch, Hühnerfleisch und anderen Produkten infolge des Coronavirus zu verhindern. Eine Trocknung kann nur erfolgen, wenn der teilige Wasserdampfdruck auf der Produktoberfläche größer ist als die relative Luftfeuchtigkeit bei einer bestimmten Temperatur. Beim Fleischtrocknen diffundiert zunächst lose gebundene Feuchtigkeit – zunächst nur Wasser zwischen Myofibrils, später aber auch aus den Muskelzellen. Ein Anteil des fest an die Fleischproteine gebundenen Wassers kann unter besonderen Bedingungen, z.B. unter Vakuum, entfernt werden, aber ein Teil des sehr fest gebundenen Wassers (hydratisiertes Wasser) kann auch unter Vakuum nicht entfernt werden. Das Endergebnis der Trocknung ist die Senkung der Wasseraktivität (aw) im Produkt auf Werte, die für Verderb und pathogene Mikroorganismen hemmend sind (siehe Kapitel 7.3). Eine übermäßige Trocknung bis zu sehr niedrigen aw-Werten kann jedoch zu einem Produkt mit inakzeptablen sensorischen Eigenschaften führen. Die dicken Myosin-Filamente und dünnen Aktin-Filamente sind im Muskel in funktionellen Einheiten organisiert, die Sarkomen genannt werden. Jedes Myofibril innerhalb der Muskelzelle besteht aus Tausenden von Sarkomen, die Durchdeuchen angeordnet sind. Die Sarkome sind kürzer in den angesteckten Muskeln und länger in entspannten Muskeln. Sarcomere Länge ist ein wichtiger Faktor, der Fleisch Zähigkeit beeinflussen. Wenn angesteckte Muskeln gekocht werden, neigen sie dazu, hart zu sein, während entspannte Muskeln in der Regel zart sind.

Strenge ist wichtig, weil es die Längen der Sarkome und damit die Muskellänge und die potenzielle Textur des Fleisches fixiert. Muskeln, die in einem sehr vertraglich gebundenen Zustand in die Strenge eintreten, neigen dazu, hartes Fleisch zu produzieren; diejenigen, die in einem entspannten oder gestreckten Zustand strenge Produkte herstellen. Dies wird bei bestimmten neuartigen Methoden des Aufhängens von Kadavern unmittelbar nach dem Dressing genutzt. In diesen werden durch die Unterstützung des Körpers gewicht aus dem Beckengürtel, anstatt aus dem üblichen Hinterbein, bestimmte Muskeln gestreckt, bevor sie in Strenge gehen, so dass die Sarkomen verlängert werden. Die längere Sarcomere-Länge wird “fixiert”, wenn sich Strenge entwickelt, so dass das resultierende Fleisch zarter ist. “Unser Ziel sind zwei gleiche Ziele”, sagte Vizepräsident Pence Anfang Mai bei einem Treffen mit Iowa-Gouverneur Kim Reynolds (R). “Number one ist die Sicherheit und Gesundheit der Belegschaft in unseren Fleischverarbeitungsbetrieben, und zweitens gibt es Stärke in unserer Lebensmittelversorgung und die Rückkehr der Menschen zur Arbeit.” Klar ist, dass die bisherigen Bemühungen der Branche, auch wenn sie die Ausbreitung des Virus verringert haben mögen, nicht annähernd aufhalten. Im vergangenen Monat ist die Zahl der Infektionen, die an drei der größten Fleischverarbeiter des Landes – Tyson Foods, Smithfield Foods und JBS – gebunden sind, laut der Post-Analyse von etwas mehr als 3.000 auf mehr als 11.000 gestiegen. In der Neuzeit und in den Industrieländern werden die meisten gekühlten Fleischsorten verpackt verkauft. Die Hauptabsichten bei der Verpackung von Fleisch sind, das Produkt vor sekundärer Kontamination während der Handhabung zu schützen – Einzelhandels-Display-Verbraucher-Kette von Ereignissen, oder Mikroflora zu unterdrücken, oder beides. Der mikrobielle Verderb von Fleisch kann durch verschiedene Organismen verursacht werden (Tabelle 7.1), aber die wichtigste Gruppe sind Bakterien.

Unter Bedingungen, die für das Wachstum von Bakterien und Pilzen (Hefe und Schimmel) auf einem bestimmten Lebensmittel geeignet sind, übertreffen Bakterien immer Pilze und wachsen daher aus und sind somit die Ursache für Verderb. Normalerweise verursachen Pilze Lebensmittelverderb nur dort, wo Bakterien unterdrückt werden, z.B.